Règlement CE 852/2004 — Hygiène des denrées alimentaires

Le Règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

OBLIGATION HACCP : Tout exploitant du secteur alimentaire (sauf producteurs primaires) met en place, applique et maintient une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes du système HACCP (Analyse des dangers — Points critiques pour leur maîtrise).

7 PRINCIPES HACCP :

1° Analyse des dangers

2° Détermination des CCP (Points de Contrôle Critiques)

3° Fixation des limites critiques

4° Mise en place d'un système de surveillance

5° Établissement des actions correctives

6° Vérification et validation

7° Documentation

PRP (Programmes Prérequis) : Hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, maîtrise des températures, gestion de l'eau, formation.

TRAÇABILITÉ : Obligation de traçabilité à toutes les étapes (Règlement 178/2002, Art. 18).

FORMATION : Formation obligatoire en hygiène alimentaire (14h minimum pour la restauration — Décret 2011-731).